砂糖はむし歯の大きな原因となっていることは、世界の各国あるいは地域の一人当たりの砂糖の消費量とむし歯の数はきわめて良い相関のあることからわかります（図１）。しかし、「甘いものは食べたいが、むし歯になりたくない」と考える人は多く、砂糖に代わる甘味料の開発は熱心に続けられています。ヨーロッパ諸国では、このような甘味料を使用したスナック菓子、ことにチュウインガムの普及が著しく、これも一つの要因となって、むし歯が急速に減っています（図２）。
　さて、甘味料あるいはそれを用い菓子類にはどの程度むし歯を起こす力（ウ蝕誘発性）があるか評価することには大きな困難があります。医薬品の効果を検定するためには、動物実験は基本的に重要な情報を与えます。しかし、ウ蝕誘発性検定には、このような医薬品などの効果検定とは根本的な違いがあります。それは、医学で扱うほとんどの病気は、細胞で構成される組織あるいは臓器で起こりますが、「むし歯の初発部位で歯の表面を覆う歯のエナメル質には細胞が全くない」ことによります。それゆえ、これまでの生物学・医学の方法論がそのまま使えません。むし歯が始まるエナメル質は、その９８％がヒドロキシアパタイトと呼ばれるリン酸カルシウムからできています（図３）。細胞は全くありません。むし歯は、細胞の全くない組織から始まる、きわめて特異な病気です。そのため、食品のウ蝕誘発性は、その食べ方、食習慣の影響を大きく受け、食習慣の全く違う動物を用いた実験では、基本的にウ蝕誘発性の検定はできません。
　ところで、歯の表面に付着した歯垢（いわゆる歯くそ）の中には糞便中の数に匹敵するほど多くの細菌が生息しています。この細菌が砂糖を代謝して、生息に必要なエネルギーを生成し、その最終生産物である各種の酸を菌体の外に放出します。その結果、歯垢のｐＨは５以下に低下します（図４）。一方、歯垢下のエナメル質は、水晶よりも固い物体ですが、酸の侵食に弱く、ｐＨが５．５以下になると溶け出します（図５）。その結果、歯が破壊され、むし歯発生のきっかけとなります。文章を入力してください。